既然做法国菜，就选荷兰酱汁做配菜，水晶肥肝配樱桃黑松露酱作为饭后甜点了。

荷兰酱汁搭配露笋，最完美的酱汁莫过于荷兰酱汁，这是一款非常着名的法式传统酱汁，起源于路易十四时期。

荷兰酱汁深受食家所爱戴，她的秘密在于重用了澄清黄油，这是在法式烹饪里使用广泛的一种调味油，就是把乳清，牛奶固形物从鲜黄油里分离。澄清黄油有两种颜色，浅色适用于糕点制作，深棕色用于煎牛排以及调和各类酱汁，带浓郁的坚果香，今天制作的便是后者，俗称黑黄油。

荷兰酱汁是一道口感较为清淡的食物，对于接下来主菜也不至于造成损害，如果配菜口味过重反而会掩盖到主菜的味道。

水晶肥肝配樱桃黑松露酱口味酸甜，对于吃过主食后也有一些消化作用，并且这道菜还有很好的美容补血活血的功效。

对于到场参加宴会的宾客张山也没有忽视，来客大部分都是女性，对于女性来说美容补血活血这些功效简直是不可拒绝的！

也没有废话，张山立刻动手了。

荷兰酱汁第一步黄油切小块，放到锅里，小火融化，中间不要停止搅拌。

不要小看这简单的几个字，这对于火候的控制相当高，黄油中脂类的含量占到82%，即738千卡/1oog。在这些脂类中有52.6g的饱和脂肪酸，23.5g的单不饱和脂肪酸和2g多种不饱和脂肪酸。如果稍有不当就会破坏这些属性，使得黄油味道流失。

但最主要的就是不能停止搅拌，这必须使得融化后的黄油每一立方微米都要受到相同的温度，搅拌的力度，旋转方向，旋转周长，旋转度都有极高要求。

这对于厨艺点数加成相当高的张山来说并不在话下。

黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。

黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。

找个干净的瓶子，把黄油倒在瓶子里，动作要轻，不要把固体物到进去。冷后放入冰箱冷藏。

接着露笋打皮。

露笋打皮最好的方法是把露笋平放在菜板上，一只手捏住露笋头，另一只手拿着打皮刀，从露笋头的位置开始，往尾端一刀一刀的刮。

找个大锅，锅里放水，加入少许色拉油和盐，水开后，把露笋丢到锅里，煮5秒钟，立即放到冰水盆里过凉。

这样做出来的露笋，口感清甜爽脆。张山
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