不放过任何让食材美味的方法。

开中火，架上小汤锅，丢入白胡椒碎，炒几下，锅开始烫的时候，到入白酒醋和水的混合液，关火。

等到胡椒醋水完全冷却后，重新开小火，把醋水慢慢的分几次加入蛋黄里，不停的搅拌。

火慢慢的升温，温度不能过65度。中途用打蛋器小心的搅拌，大约需要6至8分钟。

锅离火，同时不要停止搅拌，把温黑黄油慢慢的倒入蛋浆，另一只手用力鞭打，直到粘稠。

把做好后的荷兰酱过滤，去掉胡椒碎。

把荷兰酱装碗，盖上保险膜，临上桌时，倒入柠檬汁，搅拌均匀就可以了。

做好了一道菜后，张山也没有松懈下来，看着鳟鱼外层还有薄薄的一层冰。

张山就着手做水晶肥肝配樱桃黑松露酱了。

因为这道菜的主料是樱桃所以第一步是把樱桃干浸泡在小半支甜白酒里，12小时，直到果肉膨胀。

但是此时外边的宾客们都在等待着，虽然他们很期待，但是要让你等12小时吃一道菜，而且还是没品尝过的，几乎没有人能等下去。

所以张山顾及宾客，他不得选用另一个办法，加热。

加热能使水分子加运行，使得甜白酒活泼起来。

并且也能使樱桃果肉加解离，使水分子更快的进入到果肉里，使果肉膨胀。

接下来找个小锅，把樱桃干和剩余的甜白酒一并倒入锅里，大火烧开后，转小火。

果肉烂熟，用勺子摁压，迫出果肉纤维，过滤，锅重新洗净，去掉果渣，重新烹煮果酒汁。

为了追求完美，把果渣去除干净，张山不间断的过滤了三次。

然后继续火煮，看到汁变得粘稠，把锅倾斜，用勺子刮一下锅底，痕迹清楚，樱桃果酱大功告成。

黑松露磨成屑状，把松露屑和樱桃酱拌匀，装在密封罐里。

这里装密封罐的胶口必须使新的，然后在酱上滴干邑，不要搅拌，盖瓶。

找个锅，必须能把密封罐完全放入的，锅里加入水，完全淹没瓶口。大火烧开，转中火。

临上桌前，肥肝摆在面包片上，点上少许酱汁，用黑松露做装饰。

张山做完这道菜也微微松了一口气。看向正在解冻的鳟鱼。

但是意想不到的是“啪嗒”解冻的鳟鱼竟然跳了起来。

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